Allulose: Der echte Zucker, der die Küche verändert

Allulose ist gerade dabei, einen festen Platz in der modernen Küche zu erobern. Kein Wunder: Sie schmeckt und verhält sich in vielen Anwendungen erstaunlich ähnlich wie Zucker – kann karamellisieren, bräunen, schmelzen und ist sehr gut wasserlöslich. Gleichzeitig unterscheidet sich Allulose bei der Verstoffwechselung deutlich von klassischem Haushaltszucker.

Das Spannende daran: Allulose ist kein künstlicher Süßstoff und auch kein Zuckeralkohol. Allulose ist ein echter Zucker – genauer gesagt ein selten vorkommender Einfachzucker (Monosaccharid).

Und genau das macht sie für die Küche so interessant.

Allulose verbindet viele der technologischen Eigenschaften von Zucker mit einer deutlich anderen metabolischen Wirkung.

Was ist Allulose?

Allulose, auch D-Allulose oder D-Psicose genannt, gehört zur Gruppe der Monosaccharide. Chemisch ist sie eng mit Fructose verwandt: Allulose ist ein sogenanntes C-3-Epimer der Fructose. Sie besitzt daher dieselbe Summenformel wie Glucose und Fructose – C₆H₁₂O₆ –, unterscheidet sich aber in der räumlichen Anordnung einer Hydroxylgruppe.

Das klingt zunächst nach einem kleinen Detail. Für den Körper und für die Küche macht diese kleine strukturelle Veränderung jedoch einen großen Unterschied.

Allulose gehört zu den sogenannten seltenen Zuckern („rare sugars“). Sie kommt in der Natur vor, allerdings nur in sehr kleinen Mengen. Gefunden wurde sie unter anderem in:

• getrockneten Feigen
• Rosinen
• Heidelbeeren
• Feigen
• Ahornsirup
• Melasse
• einigen weiteren pflanzlichen Lebensmitteln

Die natürlichen Mengen sind so gering, dass Allulose für eine breite Verwendung nicht einfach aus Feigen oder Rosinen gewonnen wird. Für die industrielle Herstellung wird sie typischerweise aus Fructose durch eine enzymatische Umwandlung (Epimerisierung) hergestellt.

Allulose ist ein echter Zucker – und genau das ist der entscheidende Punkt

Wenn wir von Zucker sprechen, denken die meisten Menschen an Haushaltszucker, also Saccharose.

Allulose ist etwas anderes – aber sie ist chemisch tatsächlich ein Zucker.

Das unterscheidet sie von vielen bekannten Zuckerersatzstoffen:

• Sie ist kein künstlicher Süßstoff wie etwa Aspartam.
• Sie ist kein Zuckeralkohol wie Erythrit oder Xylit.
• Sie ist ein Monosaccharid, also ein Einfachzucker.
• Sie besitzt viele Eigenschaften, die man von Zucker aus der Küche kennt.

Genau diese Kombination macht Allulose so interessant.

Denn bei Zucker geht es beim Kochen und Backen um weit mehr als nur um Süße. Zucker beeinflusst Farbe, Aroma, Textur, Feuchtigkeit, Volumen, Gefrierpunkt und die Struktur eines Lebensmittels.

Viele intensive Süßstoffe können zwar Süße liefern – aber sie können Zucker technologisch nicht vollständig ersetzen. Allulose kann wesentlich mehr.

Wie wird Allulose im Körper verstoffwechselt?

Hier liegt einer der größten Unterschiede zu klassischem Zucker.

Nach dem Verzehr wird ein großer Teil der Allulose im Dünndarm aufgenommen. Sie wird jedoch im menschlichen Körper nur in sehr geringem Umfang weiter verstoffwechselt. Ein großer Anteil wird anschließend überwiegend unverändert über den Urin ausgeschieden. Die EFSA-Unterlagen beschreiben eine Aufnahme von ungefähr 70–85 %, während nur kleine Mengen metabolisiert oder fermentiert werden.

Deshalb liefert Allulose deutlich weniger verwertbare Energie als Saccharose. In den europäischen Dossiers wird ein Energiegehalt von weniger als 0,4 kcal pro Gramm beschrieben; häufig werden etwa 0,2–0,4 kcal/g angegeben.

Und was ist mit Insulin?

Hier ist eine wichtige Unterscheidung notwendig.

Man kann nicht korrekt sagen, dass Allulose „über Insulin verstoffwechselt“ wird. Allulose wird gerade deshalb anders verarbeitet, weil der Körper sie nicht wie Glucose als wesentliche Energiequelle nutzt.

Untersuchungen am Menschen zeigen entsprechend nur eine sehr geringe Glucose- und Insulinantwort auf Allulose. In kontrollierten Studien wurde sogar beobachtet, dass die Zugabe von Allulose zu einer Saccharosebelastung die nachfolgende Glucose- und Insulinantwort reduzieren kann.

Das bedeutet aber nicht, dass Allulose automatisch eine medizinische Wirkung besitzt oder Diabetes behandelt. Die Forschung zu langfristigen gesundheitlichen Effekten läuft weiter. Auch Studien kommen nicht in allen Punkten zu denselben Ergebnissen.

Für uns ist vor allem eines interessant:

Allulose kann Süße liefern, ohne sich im Körper wie eine entsprechende Menge Haushaltszucker zu verhalten.

Warum ist Allulose beim Kochen und Backen so spannend?

Hier spielt Allulose ihre große Stärke aus.

Wer schon einmal mit Erythrit oder hochintensiven Süßstoffen gebacken hat, kennt das Problem: Süße lässt sich relativ einfach ersetzen – aber die technologischen Funktionen von Zucker eben nicht.

Allulose bringt dagegen viele Eigenschaften mit, die Zucker in Rezepten so wertvoll machen.

1. Allulose ist sehr gut wasserlöslich

Allulose lässt sich gut in Wasser lösen und eignet sich deshalb sowohl für Flüssigkeiten als auch für Teige, Cremes, Saucen und andere Zubereitungen. Die Löslichkeit steigt mit der Temperatur deutlich an. Messungen zeigen eine sehr hohe Wasserlöslichkeit, insbesondere bei höheren Temperaturen.

Das macht Allulose praktisch für:

• Getränke
• Saucen
• Cremes
• Desserts
• Eis
• Marmeladen und Fruchtzubereitungen
• Teige
• Kuchen und Kekse

2. Allulose karamellisiert

Noch spannender wird es beim Erhitzen.

Allulose kann karamellisieren und dabei typische braune Farbtöne und karamellige Aromakomponenten entwickeln. Untersuchungen zeigen, dass Allulose bei entsprechenden Bedingungen sehr reaktiv in Bräunungs- und Karamellisierungsreaktionen ist.

Das ist ein entscheidender Vorteil gegenüber vielen Süßungsmitteln.

Denn wer einen goldbraunen Kuchen, knusprige Kekse oder eine schöne karamellisierte Oberfläche möchte, braucht nicht nur Süße – er braucht chemische Reaktionen beim Erhitzen.

Und genau hier kann Allulose punkten.

Warum bräunt Allulose stärker? Die Maillard-Reaktion erklärt es

Ein besonders interessantes Merkmal von Allulose ist ihre starke Beteiligung an der Maillard-Reaktion.

Die Maillard-Reaktion ist vereinfacht gesagt die Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen, die beim Erhitzen für die typischen braunen Farben und viele der köstlichen Röstaromen sorgt.

Sie ist unter anderem verantwortlich für:

• die goldbraune Kruste von Brot
• die Farbe von Keksen
• Röstaromen
• komplexe Backaromen
• die braune Oberfläche von vielen gebackenen Lebensmitteln

Allulose kann schneller Farbe entwickeln als herkömmlicher Zucker.

Neuere Untersuchungen an Keksen bestätigen ebenfalls eine beschleunigte Bräunung und eine zunehmende Bildung von Maillard-Reaktionsprodukten bei steigenden Alluloseanteilen.

Was bedeutet das für die Küche?

Wenn ein Rezept mit Allulose gebacken wird, sollte man die Temperatur und Backzeit etwas im Auge behalten. Ein Kuchen kann beispielsweise außen bereits deutlich stärker gebräunt sein, während das Innere noch nicht vollständig durchgebacken ist.

Das ist kein Fehler der Allulose – es ist eine ihrer besonderen Eigenschaften.

Allulose beim Backen: Was sollte man beachten?

Allulose lässt sich grundsätzlich in sehr vielen Rezepten einsetzen, die normalerweise Zucker enthalten.

Besonders interessant ist sie für:

🍪 Kekse

Allulose sorgt für Süße und unterstützt gleichzeitig die gewünschte Bräunung. Dadurch können Kekse eine Farbe und ein Aroma entwickeln, die mit vielen anderen Zuckerersatzstoffen schwierig zu erreichen sind.

🍰 Kuchen

Allulose kann einen Teil der technologischen Funktionen von Zucker übernehmen und sorgt gleichzeitig für eine schöne Bräunung.

Da sie anders reagiert als Saccharose, sollte man bei Temperatur und Backzeit etwas experimentieren.

🥞 Pfannkuchen und Waffeln

Hier kann die schnelle Bräunung von Allulose besonders interessant sein. Die Oberfläche kann schön goldbraun werden und Röstaromen entwickeln.

🍮 Desserts und Cremes

Dank ihrer guten Wasserlöslichkeit eignet sich Allulose auch für Flüssigkeiten und cremige Zubereitungen.

🍦 Eis und gefrorene Desserts

Allulose besitzt neben ihrer Süßkraft auch physikalische Eigenschaften, die bei gefrorenen Lebensmitteln interessant sein können, unter anderem eine Wirkung auf den Gefrierpunkt.

Allulose ist kein „Fake-Zucker“

Genau das fasziniert uns bei TOBIO an diesem besonderen Zucker.

Viele Zuckerersatzstoffe lösen nur einen Teil des Problems:

Sie können süß sein – aber sie verhalten sich nicht wie Zucker.

Allulose geht einen anderen Weg. Sie ist:

✓ ein echter Zucker
✓ ein natürlich vorkommendes Molekül
✓ wasserlöslich
✓ karamellisierbar
✓ stark an Bräunungsreaktionen beteiligt
✓ für Backen und Kochen interessant
✓ deutlich energieärmer als Saccharose

Und gleichzeitig wird sie im menschlichen Körper nur zu einem kleinen Teil metabolisiert.

Natürlich ist das kein Freibrief, unbegrenzt süße Lebensmittel zu essen. Auch bei Allulose kann eine hohe Aufnahme zu Verdauungsbeschwerden führen. Wie bei vielen Kohlenhydraten ist daher die individuelle Verträglichkeit relevant.

Aber technologisch betrachtet ist Allulose etwas ganz anderes als ein Süßstoff, der lediglich „süß schmeckt“.

Sie ist ein Zucker, der sich in der Küche wie ein Zucker verhalten kann – während der Körper mit ihr ganz anders umgeht.

Allulose in der EU: Warum können wir sie noch nicht verkaufen?

Jetzt kommt der etwas weniger leckere Teil der Geschichte.

Obwohl Allulose international bereits in verschiedenen Ländern verwendet wird, ist die Situation in der Europäischen Union derzeit eine andere.

Allulose ist in der EU derzeit noch nicht als Novel Food zugelassen und steht noch nicht auf der Unionsliste der zugelassenen neuartigen Lebensmittel.

Das bedeutet für Unternehmen: Allulose darf derzeit nicht einfach als Lebensmittelzutat auf dem EU-Markt in Verkehr gebracht werden.

Die EU verlangt für Novel Foods eine wissenschaftliche Sicherheitsbewertung und anschließend eine formelle Zulassung. Die EFSA übernimmt dabei die wissenschaftliche Risikobewertung, während die Europäische Kommission das Zulassungsverfahren führt. Nach einer positiven EFSA-Bewertung folgt die Entscheidung über die Aufnahme in die Unionsliste.

Wer treibt die Allulose-Zulassung voran?

Die Zulassung wird nicht von einer einzigen Organisation betrieben.

Mehrere Unternehmen haben in den vergangenen Jahren Anträge für Allulose als Novel Food eingereicht. Dazu gehören unter anderem:

• CJ-Tereos Sweeteners Europe
• Petiva Europe
• Samyang
• Tate & Lyle
• SAVANNA Ingredients

Die Europäische Kommission führt diese Anträge in ihrer offiziellen Übersicht.

Die Unternehmen stellen die erforderlichen wissenschaftlichen Daten bereit; EFSA bewertet die Sicherheit, und die Europäische Kommission koordiniert und entscheidet über die Zulassung.

Was ist bisher passiert?

Das Verfahren läuft bereits seit mehreren Jahren.

Besonders interessant ist die EFSA-Bewertung des Petiva-Antrags aus dem Jahr 2025. EFSA kam damals zu dem Schluss, dass die Sicherheit von D-Allulose auf Basis der vorliegenden Daten nicht festgestellt werden konnte, weil angeforderte zusätzliche Informationen vom Antragsteller nicht vollständig bereitgestellt wurden. Das ist wichtig: EFSA hat damit nicht festgestellt, dass Allulose unsicher ist. Die konkrete Bewertung konnte vielmehr wegen fehlender Daten nicht positiv abgeschlossen werden.

Andere Anträge befinden sich weiterhin im regulatorischen Prozess. Auch der aktuelle Stand zeigt: Allulose ist in der EU noch nicht zugelassen.

Wann wird Allulose in der EU zugelassen?

Hier möchten wir ehrlich sein:

Einen offiziell bestätigten Zulassungstermin gibt es derzeit nicht.

Das Verfahren sieht grundsätzlich vor, dass EFSA nach einer gültigen Anfrage eine wissenschaftliche Bewertung durchführt. Nach Veröffentlichung einer positiven EFSA-Stellungnahme hat die Europäische Kommission grundsätzlich bis zu sieben Monate für die Vorlage eines Durchführungsrechtsaktes an den zuständigen Ausschuss. Erst nach dem weiteren Verfahren und der Veröffentlichung der Zulassung kann das Novel Food regulär in der EU in Verkehr gebracht werden.

Wir warten daher lieber auf eine tatsächliche Zulassung als auf ein prognostiziertes Datum.

Darf ein Konsument Allulose besitzen oder aus dem Ausland mitbringen?

Hier ist eine wichtige Unterscheidung notwendig.

Die Novel-Food-Regeln richten sich insbesondere an das Inverkehrbringen durch Lebensmittelunternehmen. Die Europäische Kommission beschreibt ausdrücklich, dass ein Lebensmittelunternehmen ein Novel Food erst nach entsprechender Zulassung auf dem EU-Markt in Verkehr bringen darf.

Das bedeutet nicht automatisch, dass der bloße Besitz einer Packung Allulose durch eine Privatperson illegal wäre.

Wer Allulose in einem Land kauft, in dem sie legal als Lebensmittel verkauft werden darf, kann sie grundsätzlich für den privaten Eigengebrauch erwerben bzw. mitbringen – wobei für die Einfuhr aus Nicht-EU-Staaten zusätzlich die allgemeinen Einfuhrbestimmungen zu beachten sind.

Anders sieht es für Unternehmen aus:

Ein österreichisches oder anderes EU-Unternehmen darf Allulose derzeit nicht einfach als Lebensmittel in der EU verkaufen oder in eigenen Lebensmitteln verwenden, solange die erforderliche EU-Zulassung fehlt.

Genau deshalb können wir bei TOBIO derzeit noch keine Allulose anbieten – obwohl wir das Produkt fachlich und kulinarisch sehr spannend finden.

Warum wir bei TOBIO Allulose befürworten

Wir beschäftigen uns bei TOBIO intensiv mit Lebensmitteln, Zutaten und ihrer Funktion in der Küche sowie WIrkung im menschlichen Organismus.

Und bei Allulose finden wir etwas besonders spannend:

Sie versucht nicht, Zucker mit einem völlig anderen Stoff zu imitieren. Sie ist selbst ein Zucker.

Der Unterschied liegt darin, was der Körper daraus macht.

Für die Küche bedeutet das:

• Süße
• Wasserlöslichkeit
• Masse und Volumen
• Bräunung
• Maillard-Reaktion
• Karamellisierung
• interessante Textur
• vielseitige Verwendung beim Kochen und Backen

Für den Stoffwechsel bedeutet es gleichzeitig, dass Allulose nur in sehr geringem Umfang als Energiequelle genutzt wird und größtenteils wieder ausgeschieden wird.

Genau diese Kombination macht Allulose für uns so interessant.

Wir sind deshalb gespannt darauf, was die weitere wissenschaftliche und regulatorische Entwicklung bringt.

Sobald Allulose in der Europäischen Union rechtmäßig als Lebensmittelzutat in Verkehr gebracht werden darf und die entsprechenden Rahmenbedingungen feststehen, würden wir sie bei Tobio sehr gerne anbieten.

Bis dahin gilt:

Allulose ist für uns einer der spannendsten Zucker der nächsten Generation – ein echter Zucker mit Eigenschaften, die wir uns von einem modernen Zucker wünschen.